にこまるキッチン

鶏肉のフリカッセ

2014年6月18日放送

鶏肉のフリカッセ

2014年6月18日放送

フリカッセとはクリーム煮のこと。食材の下ごしらえをそれぞれにしておくと、フライパンで意外に手軽に作れ、そして豪華に仕上がります。生クリームは、植物性のものより動物性の方がおすすめです。

材料4人分

鶏モモ肉
2枚
　白ワイン
大2
　塩・コショウ
少々
　
アスパラガス
4本
ジャガイモ
中4個
エリンギ
2本
タマネギ
1/2個
　
バター
30g
ブランデー
小2
小麦粉
大2
水
400cc
固形コンソメ
1個
ローリエ
1枚
生クリーム
大3
塩・コショウ
適宜
パセリ
適宜

作り方

鶏肉は脂身をとり、縦に半分に切ってから横にし、筋切りをしながら大きめの一口大に切り分ける。白ワインと塩をふりかけてしっかりと揉みこむ。15分ほどおいたら、しっかり水気をふいて塩・コショウする。
野菜の下ごしらえをする。
ジャガイモは皮をむいて1cmの輪切りにし、塩茹でする。
アスパラガスは斜め切りにして、同じお湯で塩茹でする。
エリンギは縦に切り、タマネギは繊維に垂直にスライスしておく。
スープを用意する。
水からローリエを入れ沸かしたら、コンソメを入れて溶かしておく。
フライパンに1/3量のバターを溶かし、エリンギを広げてあまり動かさずに焼き目をつけていく。軽く塩・コショウして、最後にブランデー小1を加え、エリンギにブランデーの味と香りを吸わせたら取り出す。
同じフライパンに少しバターを入れ、鶏肉を皮目から焼いていく。この時も、あまり動かさない。焼き色が付いたらひっくり返し、ブランデー小1を振りかけて取り出す。
粗熱が取れたフライパンに残りのバターとタマネギを入れ、弱火で色が変わらないように、しんなりするまで炒める。小麦粉を振り入れ、粉臭みが残らないようにさらに2分ほど炒める。スープを3回ぐらいに分けて加え、とろみをつける。スープが温まってきたら、鶏肉を焼き汁とともに戻す。エリンギも戻し、鶏肉に火が通るまで5分ほど煮る。
生クリームを加えて（脂肪分が分離するので、このときに沸騰させない）、塩・コショウで味を調える。
ジャガイモとアスパラガスとともに盛りつける。