にこまるキッチン

茶碗蒸し

2004年1月14日放送

茶碗蒸し

2004年1月14日放送

今年始めの献立は、人気メニューのひとつである茶碗蒸しを取り上げました。
その善し悪しを決めるのは、基本のだし。どんなことでもやはり最も大切になるベースの部分です。おいしい一番だしの上に味付けをし、卵を加えて蒸し上げていかなければ、どんなに中の具に手をかけようとおいしさにはつながりません。だしの大切さを年初めにもう一度伝えたくて選んでみました。

材料４人分

たまご
２個
一番だし
カップ2.5
みりん
小２
薄口しょうゆ
小２
塩
小1/３
　
鶏ささみ
１本
えび
４尾
しめじ
50g
餅
１個
三つ葉
1/4束
ゆず

作り方

昆布を水につけ、中火で熱し、一煮立ちしたら昆布をとりだし、かつお節を加えて１分ほど煮る。静かに濾して一番だしをひき、調味料を加えて冷ましておく。（この時だしカップ1/2は別に取り分ける）
具の用意をする
ささみは筋をとり、そぎ切りにして同量の酒、薄口醤油にくぐらせる。
えびは背わたと殻をとり、お酒で洗ったあと、ささみと同様にする。
しめじは軽く塩ゆでし、取り分けた一番だしにみりんと薄口醤油で味を薄目につけた中に浸けておく。
もちは薄切りに、三つ葉は葉をとり、軸をさっとゆでて切り分ける。
卵をわりほぐし、①のだしを加えて一端こして卵液をつくる。
器に材料を入れて卵液を注ぎ、泡をとる。蒸気のあがった蒸し器で、初め２分は強火、残り１３分は弱火で竹串でさして透明のだしが出るまで蒸し器で蒸す。
軸三つ葉と柚子の皮を少し加える。