にこまるキッチン

鰆の手綱寿司

2019年3月30日放送

鰆の手綱寿司

2019年3月30日放送

瀬戸内に春を告げる鰆。刺身用の鰆を酢〆にして薄焼き卵、キュウリとともに手綱ずしにしました。旬のフキを入れ、そら豆を添えました。

材料4人分

サワラ（刺身用）
200g
塩
小さじ1/2
昆布
7cm角2枚
酢
大さじ4
　
キュウリ
1本
卵
1個
砂糖
小1
塩
少々
サラダ油
少々
　
▼すし飯
　米
2合
　酒
大2
　昆布
5cm角1枚
　すし酢（酢大4、砂糖大3、塩小1）
　
そら豆
4さや
塩
少々
　
フキ
1本
塩
少々
　
▼煮びたし用煮汁
　だし（カツオ節と昆布）
カップ1
　砂糖
大1
　みりん
大1
　薄口醤油
大1.5

作り方

すし飯を用意する。米をとぎ、酒、昆布を加えて水加減控えめで炊く。
合わせて温めたすし酢を加え粗熱をとる。
そら豆は熱湯で塩茹でて皮をむき、煮びたし用煮汁を用意し、半量に浸けておく。フキは塩少々をまぶして板ずりし、そのまま熱湯で2分茹でる。水にとり、筋をむき、小口切りにして、残り半量の煮びたし用煮汁に浸けておく。
サワラを薄切りにし、塩を振って15分おく。昆布とともに酢に10分つける。
卵は砂糖、塩を加えて薄焼き卵にし、棒状に切る。
キュウリは皮を塩みがきして洗い、ピーラーで薄くそぎ切る。
（1）のすし飯にフキを混ぜ、4等分し、棒状にラップに包む。
巻きすにラップを広げ、（3）のサワラ、薄焼き卵、キュウリを斜めに並べる。（4）の棒状のすし飯をのせ、落ち着かせる。
（5）の手綱寿司を切り分け、ラップをはずし、そら豆とともに盛り付ける。