にこまるキッチン

わたりがにのスープ

2007年11月14日放送

わたりがにのスープ

2007年11月14日放送

カニとしては少し小振りのわたりがには、タラバなどの大きめのカニに比べて、うま味がギュッと詰まっていて、瀬戸内のわたりがにが、カニの中で一番と思ってしまう程です。
そのうま味を閉じ込めるためにも蒸して使うことがポイントです。

材料4人分

わたりがに
3杯
あさり
1パック（約250g）
　
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/2本
セロリ
5cm
にんにく
1片
　
水
3カップ
トマトペースト
大1
コンソメ
１個
白ワイン
大3
ローリエ
1枚
パセリ
適量

作り方

わたりがには、はかまとよばれる腹の下側の三角部分から開き、甲羅をはずし、ガニ（えら）をきれいに取り除く。
4等分にして、白ワインをかけ蒸し器で約10分蒸す。
蒸しあがったら、かにの蒸し汁は取り出しておく。
香味野菜は早く味が出るように繊維を断つ方向に薄切りにする。
（切った香味野菜の割合は、たまねぎ3：にんじん2：セロリ1）
にんにくは半分に切って、つぶしておく。
あさりは砂出しをしてきれいに洗い、水気をしっかりふきとっておく。
油をひいた鍋ににんにくを入れ弱火にかける。
香味野菜を加え、しんなりするまでゆっくり炒める。
しんなりしたところで、あさりを加える。
さらに白ワインを加え、強火にしてふたをする。
あさりの口が開いたら、あさりの身が固くなる前に取り出しておく。
トマトペーストを加える。続いて水、コンソメ、パセリの軸、ローリエ、カニの蒸し汁を加える。
アクをとりながら、弱火で10分ほど煮詰め、スープの量が半分ぐらいになったらこす。
こしたスープを鍋に戻し火にかける。ここに取り出しておいたあさりとかにを加える。
かにから旨みが出るまで少し炊き、最後に塩で味を調える。